Кострец

Кострец — нежный, сочный и универсальный отруб премиум-класса

Кострец — это один из наиболее ценных и деликатных отрубов говядины, расположенный в задней части туши, между поясничной и тазовой областями. Он отличается мягкой структурой, умеренной мраморностью и насыщенным мясным вкусом, благодаря чему высоко ценится как в ресторанах, так и в переработке.
Этот отруб считается переходной зоной между «спинной» и «бедренной» частью, что делает его уникальным по сочетанию плотности и сочности.

Анатомическое расположение и структура
Кострец находится в верхней части задней четверти туши, сразу за тонким краем и перед огузком. В анатомии включает мышцы:

• верхнюю часть тазобедренного пояса,
• часть мышцы, примыкающей к вырезке,
• небольшую часть мышц бедра.

Мышечные волокна здесь средней плотности, тонкие и короткие, что обеспечивает нежность даже без длительной тепловой обработки. Внутримышечный жир распределён равномерно, формируя лёгкую мраморность, благодаря которой кострец сохраняет сочность при жарке и запекании.

Пищевая и вкусовая характеристика
Кострец ценится за мягкую текстуру, выраженный вкус говядины и естественную сочность.
Средние показатели на 100 г продукта:

• Белки: 20–21 г
• Жиры: 8–10 г
• Калорийность: 160–180 ккал

Благодаря оптимальному балансу белка и жира, этот отруб сочетает диетические свойства с насыщенным вкусом, характерным для премиальной говядины.

Преимущества костреца

• Нежная текстура — не требует долгого тушения.
• Умеренная мраморность — сохраняет сочность и аромат при жарке.
• Чистый мясной вкус — без излишней жирности.
• Высокий выход чистого мяса — минимум обрези и отходов.
• Подходит для всех видов термической обработки — жарка, запекание, тушение, гриль.

Кострец из говядины — универсальный и высококачественный отруб, который сочетает нежность и плотность, яркий мясной вкус и привлекательный внешний вид.
Он заслуженно занимает место среди лучших частей говядины, подходя как для ресторанов премиум-класса, так и для переработки высокого уровня.